酱骨头

酱骨头是一道东北名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴。其中猪脊骨经炖煮后口感最为软糯。酱大骨特点是酱香浓郁、油而不腻，大口吃肉，粗放解馋。如果你的亲友、小孩馋肉吃，这个菜保证管用。

酱骨头的制作流程

原辅用料：1000克猪大骨（带肉筋、骨髓的最好）；葱头20克、姜15克、桂皮5克、花椒5克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克；盐25克、鸡精3克、酵母抽提物回味粉5克、猪肉增鲜膏5克，白糖15克、酱油20克、料酒10克；

一、前处理

浸泡：将大块猪脊骨洗净，冷水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，去除血污；

焯水：将猪骨放入冷水中，烧开至水沸一段时间，然后撇去浮沫，捞出猪骨后用冷水洗净。

二、酱制

酱制：另起一锅热水（要没过大骨才行），水沸时放入焯过的猪骨，放入葱头、姜、桂皮、花椒、陈皮、香叶、丁香、料酒、酱油（糖色）、酵母抽提物回味粉（KA66）等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时，至八成熟，加入盐、鸡精、酵母抽提物猪肉增鲜膏（TP01）、白糖等调味；

收汁：改中火或大火再煮半个小时，收一下汤汁即可。

制作窍门及答疑

1、加入陈皮不仅解腻，而且增加微酸、微苦，使味道更丰富，但千万不能多加；丁香增加特有香气，也不能多加，否则抢肉味。

2、煮大骨阶段加入回味粉是因为这个原料不仅耐煮，而且去腥；收汁阶段放入猪肉增鲜膏（TP01）是进一步强化肉味，因现在的猪肉味比散养土猪差很多。

3、去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，千万别图省事用热水浸泡。

4、为了增加酱味，可以加一些干黄酱，黄豆酱、东北大酱等，添加量没有限制但要根据各地口味；

5、香辛料可以先稍微炒制一下，香味更足；

6、白糖可以炒成糖色再倒入锅中，替代酱油色泽更红亮。更简单的做法是加入茶叶（红茶）来上色，这样骨头不会发黑。

去东北玩的话，酱骨是一定要点的,骨头咸甜可口,肉质嫩、骨头棒大,肉多。吃起来特别过瘾哒！

猪骨头有很多的营养成分，它的制作方法也有很多，其中色香味俱全的就要数酱骨头的做法了。它里面添加了很多的调味料跟很多的猪骨头一起熬制，鲜香十足。

看视频教你做东北酱骨头，网友说这一道颜值秒杀黄晓明的酱骨头哈哈哈哈哈哈！

这样一道家常酱骨头很适合不喜欢吃油腻的朋友;即能享受美味油不用担心长胖或者太油腻而吃不下去。

助我创业，老大爷教我透骨香酱骨头配方，我用它一年连开6家分店！

首先感谢邀请我来回答这个问题，下面我就把我店的一款酱骨头配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢。

我二十那年刚进入社会，就想创业当老板，可是无一技之长正在愁眉苦展只是，我的第一位师傅也就是邻居大爷，把他用了20多年的——透骨飘香酱骨头的配方及流程送给了我，从此一发不可收拾，我用此方在我们城市连开了6家狼的诱惑透骨飘香酱骨头馆。今天我把配方及流程分享给大家，希望大家喜欢！

香料配方：

干辣椒200克，八角50克，花椒50克，肉桂20克，白豆蔻15克，小茴香籽15克，香叶10克放入香囊制成香料包。

酱料配方：

东古酱油400克 ，营口老酱2500克，甜面酱2200克，海鲜酱400克，柱候酱400克，朱老六1瓶，用适量的草菇老抽调色。

油料：

大豆油3000克。

配料：

生姜片200克，大葱150克。

制作流程：

1.新鲜的大梁骨25千克，改刀成大块，用清水冲净血沫，锅中放宽水放入骨头大火烧开，撇净泡沫捞出洗净控干水分。

2.净锅上火放油，烧至五成热，下生姜片和大葱段炸至金黄，干香捞出沥干。

3.净锅中放油烧至3成热时，放入全部酱料，小火慢慢炒30分钟左右，至酱完全融合，并香味四溢时，用适量老抽调色，调成酱黑色。

4.取卤桶加入纯净水20千克，再加2000克炒好的混合酱，倒入炸姜的油和炸好的姜片葱段，最后放入香料包，再把处理干净的大梁骨倒入酱汤汁中，大火烧开，小火熬制1小时，关火浸泡3小时即可，美美品尝了。

注意事项：

此汤请重复使用，只需根据每天的口味，颜色进行微调整。此酱汤用的时间越长味道越好。香料包每天要取出来。

红烧排骨和酱骨头还是区别很大的，一个是咸香一个是酱香，我自己也偶尔烧菜，红烧排骨相对简单，但是一般红烧排骨我都会先用油煎一下排骨，然后再调红烧汁闷煮；而我做酱香排骨（或者做大骨头直接可以蘸醋和蒜泥吃的那种），我一般都是靠煮的，当然也要放香叶、花椒、大料等，但是最关键的是黄豆酱，这个是必不可少的，因为好的黄豆酱和大骨头充分的闷煮过后，真是肥而不腻，而且酱香味很浓郁，个人浅见！为了证明我确实偶尔做饭，传两张自己做的菜品照片！我就是喜欢做饭而已，不是专业的，如有不足之处，还望头条里的大神指正！

猪骨头的营养成分非常丰富，烹制做法也是多种多样。其中色香味俱全的就要数酱骨头了。

酱骨头和红烧排骨还是有所区别的。

红烧排骨主要是咸香口味的，选择猪小排口感更佳，排骨先煎后炖，加入调好的红烧汁，焖煮后直接使用即可。而酱骨头口味更偏向于酱香，优选猪脊骨，融合多种香料以及干黄酱的口味，加以焖煮，骨髓中都浸满浓浓的酱香味为最佳，做好的酱骨头可以直接食用，也可以蘸料，很是美味。

【酱骨头】

主料：猪脊骨1500g、啤酒1瓶、黄酱2勺

辅料：葱3段、姜3块、八角2个、盐10g、桂皮3段、白糖5g、干辣椒2个、香叶1片、花椒适量、老抽10ml、料酒20ml

做法：猪脊骨清洗后放入大盆中加满清水浸泡6-12小时，中间换水数次，泡去血水后洗净，放入高压锅中加入啤酒和料酒没过猪骨，再放入2大勺干黄酱，加入葱姜和其他香料，淋入老抽，放入盐和白糖，小火慢慢加热，将调料与食材充分搅拌均匀，大火烧开后转中小火加盖焖煮20分钟即可。

小贴士：

1.猪脊骨提前用清水泡去血水，能够更好地去除腥味。

2.啤酒的加入，既去腥又提鲜。

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